近日，曾被看成是自助餐領(lǐng)域“高富帥”的金錢(qián)豹北京翠微店停業(yè)，這也是北京最后一家關(guān)門(mén)的金錢(qián)豹。此前，位于王府井、亞運村、中關(guān)村等地的金錢(qián)豹已陸續關(guān)門(mén)。據最新消息，此前媒體報道國內僅剩的一家金錢(qián)豹上�？偟暌惨殃P(guān)停。
“餓一天，扶著(zhù)墻進(jìn)去；吃一頓，扶著(zhù)墻出來(lái)�！边@曾是大多數食客走進(jìn)金錢(qián)豹后的真實(shí)寫(xiě)照。在采訪(fǎng)中，有不少食客也向記者表示，曾以能吃一頓金錢(qián)豹“為榮”。
然而，鼎盛時(shí)期在全國有26家門(mén)店、被看成業(yè)內標桿的金錢(qián)豹為何會(huì )走向衰落？是經(jīng)營(yíng)存在問(wèn)題，還是摸不準食客的心理？高端餐飲未來(lái)發(fā)展路在何方？記者對此進(jìn)行了調查。
經(jīng)營(yíng)不善，頹勢難挽
7月5日，在已經(jīng)關(guān)停的金錢(qián)豹北京翠微店門(mén)口，記者看到，不斷有消費者前來(lái)了解會(huì )員卡退費信息。但該店大門(mén)緊閉，并無(wú)工作人員負責接待受理。
據調查，消費者卡中余額少則一兩千元，多則近萬(wàn)元。許多消費者向記者表示很久沒(méi)來(lái)吃了，最近在新聞中看到有關(guān)消息，才想起自己會(huì )員卡中余額沒(méi)有花完。
對于大多數消費者來(lái)說(shuō)，金錢(qián)豹倒閉的消息很突然。但記者梳理發(fā)現，金錢(qián)豹的經(jīng)營(yíng)頹勢其實(shí)早已顯現。
2014年9月，曾有媒體曝光金錢(qián)豹亞運村店、王府井店違規賣(mài)生食海鮮，隨后兩家店先后停業(yè)整頓。2015年，金錢(qián)豹被轉手給現在所屬的嘉年華國際控股有限公司時(shí)，交易價(jià)格就從2011年歐洲私募股權投資集團安佰深接手時(shí)的15億元大幅縮水至2.53億港元(約合2.2億元人民幣)。2016年一年，金錢(qián)豹在全國就關(guān)停了13家餐廳。
門(mén)店急速收縮，引發(fā)了大量供應商上門(mén)討要貸款。今年6月28日，金錢(qián)豹北京翠微店遭遇了十幾家供應商上門(mén)討債。供應商稱(chēng)，金錢(qián)豹拖欠債款達2000萬(wàn)元。
有業(yè)內人士分析稱(chēng)，金錢(qián)豹3次轉賣(mài)，高層變動(dòng)頻繁，導致經(jīng)營(yíng)管理不協(xié)調，是其走向衰落的重要原因。
“扶墻進(jìn)扶墻出”的時(shí)代已過(guò)去
曾經(jīng)，花幾百元錢(qián)在金錢(qián)豹品嘗各國美食以及海鮮、牛排等高級料理，對于普通的工薪階層來(lái)說(shuō)有一種特別的儀式感。
曹女士3年前在北京中關(guān)村附近就讀，她向記者表示，去中關(guān)村歐美匯吃一頓金錢(qián)豹可以說(shuō)是他們上學(xué)時(shí)的“奮斗目標”：“拿了獎學(xué)金才會(huì )去，那種心情就和小時(shí)候考了滿(mǎn)分去吃一頓肯德基一樣�！�
家住北京萬(wàn)壽路附近的楊先生曾在金錢(qián)豹北京翠微店辦了3000元的會(huì )員卡。據他回憶，家里有人過(guò)生日才會(huì )來(lái)金錢(qián)豹吃一頓。
然而，近些年來(lái)，社會(huì )物質(zhì)資源越來(lái)越豐富，海鮮等產(chǎn)品也很容易在超市買(mǎi)到，人們不再需要一頓大餐逞一時(shí)的“口舌之快”。有專(zhuān)家分析稱(chēng)，當前傳統自助餐的困境主要是受消費升級的影響，餐飲的休閑化屬性加強了。在上海工作的石女士告訴記者，自己現在選擇就餐地點(diǎn)一般都是通過(guò)點(diǎn)評類(lèi)APP或者微信公眾號上的推薦，選擇裝修風(fēng)格有特色，或者菜品擺盤(pán)創(chuàng )意好的餐廳。
西貝餐飲副總裁楚學(xué)友對記者表示：“受社會(huì )環(huán)境、城市發(fā)展變化等多種因素的影響，現在的餐飲市場(chǎng)對于細分的需求更多了，不同人群、不同就餐場(chǎng)景的飲食消費需求有待進(jìn)一步滿(mǎn)足�！�
有食客也向記者坦言，現在非常在意飲食是否健康。以“扶墻進(jìn)扶墻出”為標簽的自助餐，即便人均價(jià)格再高，也會(huì )顯得不那么“高檔”了。
高端餐飲路在何方？
不僅是金錢(qián)豹，近年來(lái)俏江南、湘鄂情等高端餐飲企業(yè)也都出現了關(guān)張或者轉行的現象。是什么讓這些曾經(jīng)在餐飲業(yè)叱咤風(fēng)云的“龍頭老大”跌落神壇？
中國飯店協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)金勇對記者表示，高端餐飲的市場(chǎng)現在的確在被壓縮�！扒皫啄�，餐飲消費市場(chǎng)比較畸形，因為公款吃喝、商務(wù)宴請的存在，導致大家都去投資高端餐飲。但隨著(zhù)國家提倡大眾化消費，對公款消費的監管越來(lái)越嚴，大眾化餐飲的選擇越來(lái)越多，人均80元左右的商超類(lèi)餐飲更加符合現在的大眾化市場(chǎng)需求�！�
那么，高端餐飲是否還有其存在發(fā)展的空間？
對此，金勇認為，高端餐飲依然會(huì )吸引到一定的高消費群體，但作為餐飲企業(yè)還是必須“靜下心來(lái)回歸本位”，三大核心內容必須更加深耕細作：“一是食材的選擇，必須是最好的。如果定位高端餐飲，但食材一般，消費者肯定不會(huì )買(mǎi)賬；二是裝修環(huán)境等硬件上要舒適有特色；第三就是要提供溫馨的服務(wù)，給人有物超所值的感覺(jué)。而這三方面都有賴(lài)于餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上的規范化運作�！�
“餐飲是一種目的性消費，現在的消費者都是很理性的。以前的餐飲都是解決溫飽問(wèn)題，現在則是要盡可能地帶給他們幸福感和滿(mǎn)足感�！苯鹩卤硎�。